In der Küche arbeiten Salz und Wasser ständig zusammen – im Nudelwasser, in der Lake, beim Fermentieren und sogar in der Salzkruste. Hier sind die wichtigsten Faustregeln.
Kochwasser
| Wofür | Salz pro Liter Wasser |
|---|---|
| Nudeln, Gnocchi | ca. 10 g (1 gehäufter TL) |
| Erdäpfel, Gemüse | ca. 5–8 g |
| Blanchieren von Grünem | ca. 10–15 g, danach in Eiswasser |
Salz erst ins kochende Wasser geben – es löst sich schneller.
Lake und Fermentieren
- Sauerkraut: 15–20 g Salz pro kg Kraut, kein zusätzliches Wasser.
- Gemüse in Lake (Gurken, Karotten): 20–30 g Salz pro Liter Wasser (2–3 %).
- Fleischlake / Brine für Huhn oder Schwein: 50–80 g Salz pro Liter, je nach Größe einige Stunden.
Unjodiertes Salz ohne Rieselhilfen ist hier ideal – etwa der 25-kg-Sack aus Nin oder Salz aus Piran.
Pökeln und Trockensalzen
Beim Trockensalzen (z. B. Gravlax, Schinken) entzieht Salz dem Lebensmittel Wasser und macht es haltbarer. Für Graved Lachs: gleiche Teile grobes Meersalz und Zucker, Dill, 24–48 Stunden kühl.
Salzkruste
Grobes Meersalz mit etwas Eiweiß oder Wasser zu einer feuchten Masse mischen, Fisch oder Braten damit ummanteln und backen. Das Salz hält den Saft im Inneren – und nur wenig davon zieht ins Fleisch.
Zum Schluss: die Salzblüte
Fleur de Sel wird nie ins Wasser gegeben, sondern ganz zum Schluss über das fertige Gericht gestreut.
Häufige Fragen
Wird Nudelwasser wirklich „salzig wie das Meer“?
Nein – das Meer hat ca. 35 g Salz pro Liter. 10 g pro Liter reichen völlig.
Warum unjodiertes Salz zum Fermentieren?
Viele Fermentier-Profis empfehlen Salz ohne Jod und Rieselhilfen, damit die Milchsäurebakterien ungestört arbeiten und die Lake klar bleibt.
